Jak nakupovat čerstvé ryby

Ing. Hana Málková

Asi není potřeba vysvětlovat, že nejkvalitnější jsou samozřejmě ryby čerstvé, mražené mohou být méně hodnotné kvůli porušení struktury a ztrátě vody a dalších látek při tepelném opracování. Neznamená to však, že mražené ryby by byly nekvalitní potravinou, jen je potřeba je správně vybrat.

Ryby vzhledem ke svému složení a malému postmortálnímu okyselení velmi rychle podléhají zkáze, proto je důležité dbát na to, aby byly opravdu co nejčerstvější a je nutné důsledně dodržovat chladicí řetězec.

Pokud ryby sami nenalovíme, nebo nezískáme od známého, který rybaří, jsme odkázáni na jejich nákup. Ryby je nutné pořizovat u ověřených prodejců, je vhodné je nakupovat buď ve specializovaných prodejnách, nebo přímo v sádkách. Kvalitní ryby lze sehnat i v některých hypermarketech, jistotou je například Makro, kde mají vždy k dispozici mnoho druhů čerstvých ryb. Nejlepší je nechodit si pro konkrétní druh ryby, ale až na místě si vybrat nebo nechat poradit od obsluhy, která ryba v nabídce je nejčerstvější.

Při nákupu živých nebo čerstvých ryb bychom se měli řídit těmito pravidly:

Text byl převzat z publikace České technologické platformy pro potraviny: Ryby, edice Jak poznáme kvalitu?

• u živých ryb si zkontrolujeme pohledem kvalitu ryb v nádobách, zda nejsou poškozené, potlučené nebo jinak poraněné, zda nejsou přidušené (malátné), tedy neplavou na boku nebo dokonce břichem vzhůru;
• ryby na ledu - čerstvá ryba na ledu se pozná hlavně zrakem, neboť se leskne, má čiré, vypouklé a lesklé oči, žábry jsou červené; čerstvá ryba se dále pozná hmatem – povrch ryby je pokryt slizem, píchnete-li do ní prstem, důlek se po chvíli vyrovná; čerstvá ryba se také pozná čichem – měla by vonět po vodě, nikoliv zatuchle;
• někteří prodejci rozmrazují ryby, a pak je vydávají za čerstvé; rozmrazování ale musí vždy probíhat za kontrolovaných podmínek; vše je legislativně v pořádku, pokud je u takovýchto ryb označení, že se jedná o ryby rozmrazené;
• čerstvé sladkovodní ryby se skladují, přepravují, uvádějí do oběhu a doma se uchovávají při teplotě od −1 do +5 °C;
• čerstvé mořské ryby a ostatní vodní živočichové se skladují, přepravují, nabízejí k prodeji v tajícím ledu (ideálně zasypané šupinkovým ledem) a doma uchovávají při teplotě od –1 až do +2 °C;
• při nákupu si všímejte prostředí a zařízení prodejny, zda je čisté a nejsou přítomny viditelné plísně, škůdci či jakékoli známky kažení prodávaných potravin;
• pokud vás čeká dlouhá cesta z obchodu domů, nebo jsou venku vysoké teploty, je vždy lepší se vybavit izolační taškou či termoboxem, které udrží chladnou teplotu.

Pokud nemáme jistotu čerstvosti ryby, raději koupíme rybu mraženou. I ta se dá sehnat ve velmi dobré kvalitě. Správnému nákupu mražených ryb se budeme věnovat v samostatném článku.